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本报记者张斌摄影报道

去年5月26日,我省黔菜文化、烹饪院系、餐饮行业等专家及大师成立“黔菜”考察团,拉开了“寻味黔菜”的“长征路”。今年7月2日,黔菜考察完美收官,意味着《中国黔菜大典》进入全面编撰阶段。预计今年10月至明年上半年,将陆续出版发行各卷。

此次考察历时402天,行程36000多公里,考察了全省餐饮店1000余家,拍摄了各类菜品、火锅、名菜、食材等6000余种,是我省有史以来“黔菜考察”跨时最长、行程最长、到店最多、拍摄品种最多、资料收集整理最多的一次。

一天跨三市最艰难的寻访路

“一天跨三市的艰难行程,最后收效却减半。”考察团负责人陈泽刚回忆说,今年4月1日这一天,成员们连跨遵义、贵阳、毕节和威宁,行程430多公里。

4月2日一早,考察团成员又从威宁赶往毕节。他们先找一家手撕鸡考察,对方还推荐了几家特色餐饮店,有的店非常配合、有的店推诿、有的违背承诺未见面,造成考察团在毕节市七星关区两天的考察收效减半。在寻访中,为了让黔菜系列更全面、更丰富,每一位成员只得忍受着种种艰难。可谓黔菜成书、煞费苦心。

4月4日,在韭菜坪景区,考察团意外发现可乐猪是很好的黔菜代表。近十道上桌的特色菜,成为考察团的“宝贝”,一致认为这算得上贵州“最美黔菜”之一,并决定编入《中国黔菜大典》。

一只手工作最感动品鉴故事

今年6月16日,安顺菜品品鉴评比大赛在贵阳蓬莱仙界举行,除了6名专家外,参观团中选出30名评委,当中有一位评委被称为“一把手”——因为只有一只手工作,同事们就叫他“一把手”。他是10余年资深黔菜菜谱撰写人刘志忠,今年62岁,是《中国黔菜大典》名菜卷副主编。

10多年前,刘志忠因脑溢血造成左手、左脚残疾,靠一只手干活,一只脚支撑,做出了许多美味黔菜。在当天数小时的品鉴中,他用自己最专业、最认真的态度,投出自己最神圣的选票,也成为评委中最感动的故事。

相关链接:最具代表性的黔菜

苗家酸汤鱼:苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成,酸汤的种类有很多种。黔东南苗族侗族自治州各地都有酸汤鱼,州首府凯里的红酸汤鱼,汤汁红亮,微辣味香,鱼肉细嫩,纯属民族风味。

贵安布依风味菜:在贵安马场众多布依村寨,布依人家有独特的饮食风味习俗,在民间流传有很多美食,凡有贵客上门,都有各种美食用于招待之用。如:清炖鹅火锅、卤鹅拼、八宝风味鸭、风味仔骨、干煸杏鲍菇、香酥牛肉、滋味酥鱼片。

安顺花江狗肉:主要以火锅为系。肉皮黄褐,肉质嫩滑,柔弹软,汤醇味厚,蘸水味美,滋补营养。坐落在黄果树瀑布风景区附近的关岭布依族苗族自治县的花江镇,在“六月六”这天必以狗肉款待贵宾。

清镇市卫城八大碗:汤汁色泽清爽,色香味俱全,菜肴口味多样,入口香鲜味美,营养健康滋补。菜肴内容可以应订餐客人的要求搭配菜肴,而且丰俭随意,多年来一直经久不衰。

六盘水茨冲鸡火锅:离六盘水市区20多公里有一个叫“茨冲”的小镇,路边有20多家专营鸡火锅的火锅店,人们统称为茨冲鸡火锅。茨冲鸡火锅特色:一是制作成菜特别快。二是不再需要单独准备蘸水。三是鸡肉极为鲜香味美。四是炒制鸡肉选用当地的山泉水。

黔南坛子鱼:坛子鱼是龙里天下无二港式粥吧独家推出的创新菜肴,推荐亮点:一,菜肴坛子鱼所用器皿,是用特制的土坛盛装;二,菜肴主料鱼肉以传统菜肴松鼠鱼造型推出;三,调味则不是酸甜味,而是咸鲜味。

惠水马肉:干锅。色泽红润,干香滋糯,香辣味厚,吃法别致,地方风味。惠水马肉在全省闻名,是贵州最早开食马肉之地,多以干锅呈现,由特色菜肴香辣马肉、黄焖带皮马肉等综合演变而来,根据原料特性切成丝、片、条和马白血,采用生爆方式制作,连锁店遍及黔南和贵阳。

遵义1935醋熘鱼:1935长征纪念宴是一组1935红军长征纪念菜肴,1935醋熘鱼就是最有名的一道红军宴菜肴,其他的菜肴则是民间相传当时慰问红军时的菜肴,从1935年流传至今,一直都是遵义市民喜爱和推崇的传统美食。

毕节可乐猪:产于贵州威宁、赫章,还分布于七星关、水城、纳雍、盘县等地。由于该猪种资源珍贵,地处乌蒙山区金沙江畔,合称为“乌金猪”。以此做成的菜肴分为炖猪脚、腊肉,可以干锅、可以炒、可以蒸,做法多样。纳雍可乐乡的可乐猪,被当地人做成一道道名菜,已被誉为当地土特产名菜。

侗家羊瘪火锅:羊瘪火锅,在侗族村寨是用来待客的美食。一锅切得细碎的带皮羊肉,是加了羊的胃液——羊瘪炒制出来的,味道很独特,有香、辣、麻、鲜、微苦的特色。先吃干锅,吃完主料再加汤烫食各种荤素原料。

遵义新蒲新区虾子羊肉粉:遵义羊肉粉以独特的风味口感成为公认的特色名小吃,并在多次美食节荣获中华名小吃称号。有食客戏称怎么羊肉粉里没有虾子,有人称熬汤了,有人说被打成粉末放在辣椒里了,而事实是,虾子就是地名。

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原标题:“寻味黔菜”走完“长征路”

六盘水全有福烙锅。

赫章可乐猪。

兴义冲冲糕。

安顺花江狗肉。

专家组成员在对安顺黔菜进行品鉴。

酸汤鱼。

布依风味仔骨。

黔东南侗家羊瘪火锅。

清镇卫城八大碗系列。

六盘水茨冲鸡火锅。

黔南坛子鱼。

惠水干锅马肉。

遵义羊肉粉。

遵义1935醋熘鱼。

来源:嘉兴在线—嘉兴日报    作者:摄影 记者 冯玉坤    编辑:李源    责任编辑:胡金波
 
 
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